Harinas

Hoy hablaremos de harinas.

Al igual que ocurre con las levaduras, existen diferentes tipos de harina.
Tendremos que elegir uno u otro tipo en función de la clase de masa que queramos hacer.

Esto es importante porque no todas las harinas sirven para todo y una mala elección puede echar al traste nuestra mejor receta.

Este enlace lo explica todo muy bien : http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Ingredientes/Harina

Lo más importante es entender por qué son diferentes.

Podemos clasificar las harinas según dos criterios.

Según la cantidad de gluten que poseen:

• Harina de fuerza o primavera cuando son ricas en gluten
• Harina floja o candela, pobres en gluten

O según el tipo de molienda:

• Harina integral: extraida del grano entero y el salvado
• Harina normal: sacada del grano
• Harina flor: obtenida del germen del trigo

Usaremos harina de fuerza en todas las masas que necesitan fermentar con levadura, la harina floja no retendría el gas que produce la fermentación y caería.
No debemos confundir la fermentación con la gasificación que se produce por el efecto de la levadura química o el esponjado de huevos que usamos por ejemplo en las magdalenas, en este tipo de masas usamos harina floja porque la de fuerza daría lugar a una masa demasiado compacta.
Usaremos harina floja en todas las masas que no necesitan tener elasticidad y que tampoco deben encoger. Pero aunque la harina sea floja siempre tiende a encoger un poco al hornearse, para eso las bases de tarta por ejemplo, se meten en la nevera y se dejan reposar antes de ponerlas en el horno.

Este es mi resumen:

Harina floja:
Bizcochos, magdalenas, brownies, sobaos pasiegos, mantecadas, los plum cake y sus derivados, churros, profiteroles, crêpes, gofres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar, masas quebradas para fondos de tartas, ya sean dulces o saladas (quiches).

Es fácil de encontrar en cualquier super, vale la harina de trigo normal o de repostería.

Harina de fuerza media (mezclando fuerza y normal):
Masas de hojaldre

Harina de fuerza:
Bollería hojaldrada: croissant, napolitanas...
Masa de ensaimada
Bollería simple: suizos, brioches, babás, savarines, y también los donuts
Panes: panes ligeros, compactos, baguettes....

La harina de fuerza no es tan fácil de encontrar. La hay en Carrefour y también en Hipercor, la comercializa la marca Harimsa. También puedes encargarla en alguna panadería.

Por último verás en las estanterias una harina que se llama Bizcochona. Esta es una harina floja que ya lleva incorporada la levadura y que puedes utilizar en bizcochos, magdalenas, etc. sin tener que añadir la levadura química.

Bueno, vaya charla.... espero que sea útil.