Harinas

Hoy hablaremos de harinas.

Al igual que ocurre con las levaduras, existen diferentes tipos de harina.
Tendremos que elegir uno u otro tipo en función de la clase de masa que queramos hacer.

Esto es importante porque no todas las harinas sirven para todo y una mala elección puede echar al traste nuestra mejor receta.

Este enlace lo explica todo muy bien : http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Ingredientes/Harina

Lo más importante es entender por qué son diferentes.

Podemos clasificar las harinas según dos criterios.

Según la cantidad de gluten que poseen:

• Harina de fuerza o primavera cuando son ricas en gluten
• Harina floja o candela, pobres en gluten

O según el tipo de molienda:

• Harina integral: extraida del grano entero y el salvado
• Harina normal: sacada del grano
• Harina flor: obtenida del germen del trigo

Usaremos harina de fuerza en todas las masas que necesitan fermentar con levadura, la harina floja no retendría el gas que produce la fermentación y caería.
No debemos confundir la fermentación con la gasificación que se produce por el efecto de la levadura química o el esponjado de huevos que usamos por ejemplo en las magdalenas, en este tipo de masas usamos harina floja porque la de fuerza daría lugar a una masa demasiado compacta.
Usaremos harina floja en todas las masas que no necesitan tener elasticidad y que tampoco deben encoger. Pero aunque la harina sea floja siempre tiende a encoger un poco al hornearse, para eso las bases de tarta por ejemplo, se meten en la nevera y se dejan reposar antes de ponerlas en el horno.

Este es mi resumen:

Harina floja:
Bizcochos, magdalenas, brownies, sobaos pasiegos, mantecadas, los plum cake y sus derivados, churros, profiteroles, crêpes, gofres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar, masas quebradas para fondos de tartas, ya sean dulces o saladas (quiches).

Es fácil de encontrar en cualquier super, vale la harina de trigo normal o de repostería.

Harina de fuerza media (mezclando fuerza y normal):
Masas de hojaldre

Harina de fuerza:
Bollería hojaldrada: croissant, napolitanas...
Masa de ensaimada
Bollería simple: suizos, brioches, babás, savarines, y también los donuts
Panes: panes ligeros, compactos, baguettes....

La harina de fuerza no es tan fácil de encontrar. La hay en Carrefour y también en Hipercor, la comercializa la marca Harimsa. También puedes encargarla en alguna panadería.

Por último verás en las estanterias una harina que se llama Bizcochona. Esta es una harina floja que ya lleva incorporada la levadura y que puedes utilizar en bizcochos, magdalenas, etc. sin tener que añadir la levadura química.

Bueno, vaya charla.... espero que sea útil.

Levaduras

Hace poco que empecé a usar levaduras en mis postres. Hasta ahora todas las tartas y dulces habían sido cocinados, pero me atraía mucho usar el horno y empezar a hacer bizcochos y panes.

Encontré recetas deliciosas que hablaban de gasificantes, polvos de hornear, impulsores, y las peores: las levaduras. Cada receta decia una cosa, levadura seca, fresca, de panadería, química....
¡Que lio! Yo creia que levadura era levadura y punto.

Hoy os pongo esta información que he ido recopilando de páginas y foros, por si os sirve de ayuda.

Los tipos de levadura más importantes (por lo visto existen más) son:

1) Levadura de pan fresca.
Se puede comprar en panaderías, dura pocos días y siempre debe conservarse en el frigorífico. Cuando está en perfecto estado es ligeramente húmeda, si está seca es que está perdiendo sus
cualidades. Hay gente que la congela (hasta 2 ó 3 meses) y la disuelve en agua tibia para su aplicación. En Mercadona está junto a las mantequillas ;-)
Esta levadura debe disolverse en agua o leche templada antes de ser mezclada con la harina. Si queremos controlar la cantidad de liquido, podemos desmenuzarla en la harina y añadir los líquidos templados poco a poco.
Es recomendable hacer un doble amasado para mejorar la textura y homogeneidad del pan o bollo, es decir, amasamos, dejamos levar, quitamos el aire y dejamos levar de nuevo.

2) Levadura seca de panadería
Se fabrica deshidratando la levadura fresca y añadiendo un emulgente (E491). Esta levadura tiene la ventaja de conservarse en perfecto estado meses o años (ver en la cajita la fecha de caducidad) y puede comprarse en casi cualquier supermercado. Son unos granitos oscuros y se encuentran disponibles en sobres o en botes. La más conocida creo que es la de Maizena “Levadura de panadería”. (En mi Mercadona no hay :-(, la puedes encontrar en Carrefour, está junto a los flanes).
Lo mejor es disolverla en agua templada con un poco de azúcar para activarla (hay que esperar hasta que forma una ligera espuma) antes de ser mezclada con la harina. Por lo demás, el funcionamiento y aplicación es similar a la levadura fresca, con doble amasado.

La cantidad de levadura a utilizar varia según sea fresca o seca. Asi que si una receta nos indica un tipo de levadura y nosotros tenemos de la otra podemos calcular la equivalencia.
La proporción de levadura es, aproximadamente, de unas 0,4 veces levadura seca por de levadura fresca o, lo que es lo mismo, unos 2,5 gr. de levadura fresca por cada gramo de levadura seca:
(10 gr. de levadura seca son unos 25 gr. de levadura fresca)

3) Levadura seca súper rápida de panadería.
Su apariencia externa es idéntica a la de la “levadura seca de panadería”. Sin embargo, estas levaduras llevan otros antioxidantes (E300,… ácido ascórbico –precursor de la vitamina C–) que aceleran la acción de la levadura y ayudan a la conservación de la masa.
En estas levaduras súper rápidas no es necesario un segundo amasado (aunque no viene mal) ni necesita ser mezclada con agua para ser activada. Por lo general debe mezclarse con la harina antes de añadir los líquidos. Es el tipo de levadura ideal si tienes una máquina de pan (lo pone en los embases), frente a las otras que no son tan adecuadas. La más conocida es de la marca Vahiné y viene en sobres de 4,6 gr. "Levadura de panadería súper rápida”.

4) Levadura química (también llamados polvos de hornear o Royal):
Es la que se utiliza para bizcochos, madalenas, muffins...
Este compuesto no es levadura en realidad, aunque la finalidad es la misma: dar esponjosidad a la masa. No necesita reposo, una vez preparada la masa, se mete directamente en el horno.
En muchas recetas pone simplemente "Royal", porque es la marca más conocida, la de la cajita roja de toda la vida, pero también las hay de otras marcas y es muy fácil encontrarla.

En resumen...
La levadura de panadería (fresca, seca o superrápida) no debe confundirse con la levadura química. La primera produce una fermentación, es por lo tanto biológica y hay que mantenerla viva y darle tiempo (reposo) para que produzca su efecto, crezca y produzca burbujas. La levadura química, en cambio, no está viva (en realidad no es levadura) y produce burbujas en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no necesita tiempo de reposo.


Curiosidades:

• Las masas en el horno pueden crecer con las dos levaduras, pero en cambio, en la sartén solo crece la química puesto que la temperatura es demasiado alta para la levadura biológica (levadura de panadería).
• La cantidad de levadura depende de la cantidad de azúcar, materia grasa o huevos de la masa. Por regla general las masas de bollería dulce necesitan muchas más levadura que el pan. También depende de la temperatura y la humedad, en invierno, necesitaremos más levadura o más tiempo.
• Aunque el pan es un producto salado, un poco de azúcar hace que la masa resulte más esponjosa y favorece la activación de la levadura. Otras recetas llevan miel en vez de azúcar, ya que retiene la humedad y mejora la conservación. Yo aún no tengo destreza para sustituir el azúcar por miel, porque no se como calcular la cantidad..... así que usaré lo que me indique la receta en cuestión.

El pan casero es una pasada. Sano, sabroso.... y que olorcito deja en la casa. ¡¡ A amasar!!